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防腐劑氾濫
健康認知有助降低毒害

　現代人的飲食習慣求方便，也不知不覺食下會危害人體健康的防腐劑。根據美國國家癌症研究所發表，引發癌症的原因有一半是來自食物污染，其中有3%的禍首是食品中的防腐劑。專家提出良心的建議，現代人很難脫離防腐劑的危害，但應學習認識安全的防腐劑及對身體有害的防腐劑，將可能發生的傷害降至最低。

  為什麼要在食品中添加防腐劑

　防腐劑可抑制微生物及黴菌的生長繁殖，保鮮並且延長食品保存期，避免食品腐敗變質、造成食物中毒，並且防腐劑也可增加口感。

  哪些食物含防腐劑

　容易被微生物污染的食物、容易發霉腐敗的食物、必須長期保存的食物、含糖量較高的食物，如醬油、醬菜、乳酪、奶油、蜜餞、果醬(花生醬)、麵包、饅頭、麵線、麵條(濕)、粉圓(珍珠)、肉製品、魚貝類乾製品、零食類、果汁、碳酸飲料等，都會添加防腐劑來保鮮。

  食品業常用的食品添加防腐劑

　如果食品中禁止添加防腐劑，市面上的食品幾乎都得下架，其實世界各國都允許在食品添加較安全的適量防腐劑，下列是普遍使用較無毒性顧忌的防腐劑：

1. 山梨酸、山梨酸甲　容易隨人體新陳代謝被分解成二氧化碳和水，排出體外，對人體影響較小，少部分會引發皮膚過敏，是較安全的防腐劑，但過量食用也是會影響新陳代謝平衡。
2. 對羥基苯甲酸酯類　只要是安全量使用，正常人食用並無礙。由於腐蝕性和酸性較強，因此，不適合老人、兒童及胃酸過多的人食用。
3. 苯甲酸(安息香酸)　進入體內後9~15小時，大部分會隨尿液排出，少部分在肝臟解毒，所以肝功能不良者宜少接觸。過量食用會引起食慾差、肚痛、腹瀉、心跳快及成長緩慢，所以歐洲國家及日本限制使用在兒童食品上。
4. 去水醋酸鈉　無色無味，並可使產品保存期限加長，規定使用於乳酪、奶油上，但食品業者常濫用於麵包、麵條、饅頭、芋圓、年糕、米苔目、板條等。對人體的負擔較大，若大量食用，會引發嘔吐、噁心、抽搐等症狀，甚至損傷肝、腎，長期將增加致癌風險。

　專家建議，以上的防腐劑對人體的影響力，較安全的選擇，依次為山梨酸→對羥基苯甲酸酯類→苯甲酸類→去水醋酸鈉。

  不肖食品業者常用的高危險性防腐劑

1. 硼砂　可防止食物腐敗、增加食物脆度及彈性，常用在魚丸、肉丸、油麵及豆製品等，食用過量硼砂，會引起嘔吐、腹瀉、紅血球破裂、皮膚起紅疹，甚至休克而危及生命。
2. 甲醛　具有防腐作用，進入人體擾亂人體細胞代謝，並具致癌性。大陸海鮮、啤酒，相傳含有甲醛。

  如何正確飲食避開防腐劑傷害

1. 謹慎購物，不食用防腐劑含量高及危險性高的食品，儘量選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
2. 購買有信譽公司的產品，其標示說明能清楚標示出防腐劑的種類及用量。
3. 防腐劑大多為水溶性，烹調前先在水中浸泡半小時，讓毒素釋出；或是烹調時不加鍋蓋，讓毒素蒸發，且不喝湯汁，可降低防腐劑傷害。
4. 太白的食物不吃，大陸進口的食品(如海鮮)，若來歷不明，儘量不吃。
5. 科學已發展用新型的天然防腐劑，如無菌包裝、添加維他命E，來達到防腐、保鮮。
6. 孕婦、幼童、肝功能差者，少吃防腐劑食物。
7. 儘量食用天然新鮮食品。

最新的台灣十大死因統計(88)年出爐了﹐癌症一如預期﹐蟬聯冠軍﹐成為國人的頭號殺手。這個古老的疾病﹐在即將跨越二十一世紀的今日﹐越來越使人憂慮不安﹐越來越使人談之色變。

   癌症的發生與遺傳及環境因子（包含飲食﹑吸煙﹑環境污染等）有關﹐飲食又在環境因子中扮演極重要的地位。一般認為﹐若能調整飲食結構﹐注意營養均衡﹐可以降低癌症的罹患機率 30~70%。

  眼睛睜大了沒？讓我們來看看如何從飲食來預防癌症吧！ 

引文http://www.ch.com.tw/indexhome.aspx?mf=0&chapter=ABB940701

 

 

食物為什麼致癌 

 

 

有害的食物

 

 

  某些食物中本身含黃樟素（如檳榔等）等致癌物成分﹔穀類﹑豆類﹑玉米﹑花生等五穀雜糧如果貯存在濕熱環境中容易孳生徽菌產生黃麴毒素﹐黃麴毒素被認為是很強的致癌物質﹐肝癌可能與之有關。故應避免吃發霉的食物。 

 

 

  煙燻﹑燒烤過程中﹐肉類油脂滴入炭中﹐在高溫下裂解﹐與炭火作用成一種毒性強的致癌物「多環芳烴」﹐隨煙燻揮發回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤﹐肉架離火遠一點﹐肉用錫箔紙包起來烤。或者﹐烤好後切除一公分厚的肉不吃。 

 

 

   亞硝酸鹽是製造香腸﹑臘肉﹑火腿﹑醃肉等肉類製品時﹐為了防止微生物的生長及臘腸毒素的產生﹐又可增加肉類製品的紅色及醃肉之風味所使用的食品添加物。如果不合規定過量添加﹐或長期大量吃這類肉品﹐則有危險。這是因為亞硝酸鹽在胃液中或與腸道中之細菌作用時﹐會產生致癌的亞硝酸胺﹐增加胃癌的危險性。有報導指出維生素C對此有保護作用。攝取充足的維生素C﹐可以抑制亞硝酸鹽所引起的癌症病變。 

 

 

   被禁止使用的紅色一號色素﹑糖精（但今年已被美國食品藥物管理局剔除於致癌物質名單之外）﹐若干防腐劑等﹐因被懷疑可能致癌而被禁止。注意食品的標示，審慎選擇信譽良好的品牌是避免吃到這些物質的辦法。 

 

 

   農產品使用的化學肥料、農藥及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，施用不當或過量，造成食物殘留物過高，也都可能會增加致癌的危險。 

 

 

營養結構失調

 

 

   營養攝取不均衡容易影響身體抵抗力﹐減低摧毀癌細胞的能力。過量脂肪及蛋白質攝取易使體內某些荷爾蒙生產過量（如女性荷爾蒙）﹐使某些癌細胞（如乳癌）易於形成。脂肪攝取過量﹐也促使膽汁增加分泌﹐膽汁進入大腸後也增加致癌物質形成的機率﹐高脂肪﹑高蛋白飲食﹑低膳食纖維飲食亦會延長糞便停留大腸的時間﹐改變腸道菌種的生態﹐增加致癌物質形成的機率。多量的不飽和脂肪酸形成自由基﹐破壞或改變細胞膜結構﹐使細胞抵抗致癌物質的能力下降。 

 

 

煙﹑酒﹑檳榔

 

 

   吸煙與癌症的關係毋庸致疑。吸「二手菸」亦然。吸煙本身形同吸入致癌物質﹐並會增加維生素C的消耗。嚼檳榔與口腔癌有直接的關係。反覆煮沸的水﹐致癌物質形成的機率也會增加。

 

 

 

 

   最近酒精被美國食品藥物管理局列入致癌物質。飲酒過量影響營養素吸收﹐並增加食道癌﹑胃癌﹑肝癌﹑腸癌的罹患機率。它直接對細胞造成毒性﹐可能會促進或加強腫瘤的形成。並增加維生素的消耗﹐間接的減弱免疫能力。如果同時吸煙﹑喝酒﹑嚼檳榔﹐罹癌的危險性是以倍數相乘的。 

 

 

好食物與防癌

 

 

   食物攝取不當會明顯增加致癌機會﹐營養均衡﹐維持強大的免疫力（請參照本站專題：均衡營養﹐維持免疫能力）卻是預防癌症的良方。此外﹐一些食品（尤其是植物性食品）中的營養與非營養物質﹐也對於癌症的預防有利。 

 

 

營養素方面

 

 

膳食纖維

 

 

膳食纖維﹐能促進腸道蠕動﹐可以刺激糞便快速排出﹐減少致癌物與腸道接觸的時間﹐以及調整腸內細菌正常的生態環境﹐沖淡人體內致癌物質的功能﹐因此膳食纖維攝取充足的人們得癌的機會比較低。未加工之豆類、全穀類及蔬菜、水果，都是含有豐富膳食纖維的食物。 

 

 

維生素A﹑C﹑E﹑葉酸

β-胡蘿蔔素與維生素Ａ﹐能消除破壞細胞的自由基（請參照本站專題：消除自由基專案）﹐避免氧化作用對細胞的傷害﹐強化上皮細胞，並可強化正常酵素活動﹐和刺激免疫系統撲殺初期癌化細胞。主要來源為蛋﹑紅蕃薯﹑魚肝油﹑深綠及深黃色蔬菜﹑木瓜及胡蘿蔔等。

維生素Ｃ﹐和免疫能力﹐強化組織﹐補捉自由基有關。並能阻止亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致癌物﹐減少胃癌及食道癌的發生。並有節省其他抗氧化物質的效果﹐使維他命E等抗氧化物質消耗得較慢。其來源為芭樂﹑橘子﹑柳丁﹑芒果﹑木瓜﹑文旦及綠葉蔬菜如菠菜、花椰菜、芥蘭菜等。

維生素Ｅ﹐能防止脂肪氧化成與癌細胞發展有關的自由基。其來源為甘藷﹑豆製品﹑紅蘿蔔﹑蛋類﹑全穀類﹑植物油﹑綠葉蔬菜等。

最近的研究也肯定葉酸在防癌上所扮演的角色﹐因為葉酸與細胞正常的生長複製有關。缺乏葉酸時﹐細胞的染色體會更為脆弱﹐也就更容易被致癌物質侵犯成功。葉酸含量豐富食物有綠葉蔬菜﹑肝臟﹑蛋黃﹑黃豆製品等。 

 

 

微量礦物質

   一些提供體內抗氧化脢成份的營養素常被人忽略﹐它們包含了硒﹑銅﹑鋅﹑錳﹑鐵等微量礦物質。然而過量攝取上述營養素﹐會干擾其他營養素的吸收﹐導致營養不均﹐甚至造成中毒。因此均衡攝取各種食物﹐不偏食是最好方法。全穀類﹑奶蛋魚肉豆﹑大蒜洋蔥﹑堅果類﹑蔬菜等都是上述礦物質含量豐富的食物。 

 

 

食物方面

 

 

   十字花科蔬菜被認為是防癌效果良好的食物。為什麼叫作十字花科蔬菜？因為它們開的花是由四個花瓣﹐排成類似十字型得名。如芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿蔔等。它們除了富含抗氧化營養素﹐膳食纖維外﹐另外含有引?﹐含硫有機化合物等抗癌物質。 

 

 

   豆類中的異黃酮類中的植物動情素與金雀異黃素（Genistein）﹐被認為有抗癌的功效。尤其是黃豆及其製品。植物動情素被認為有調整女性荷爾蒙的功用功﹐後者則有抑制生成癌細胞酵素活性的能力。每天吃一份黃豆製品（如一杯豆漿﹑一塊豆腐或吃黃豆糙米飯）﹐能更加有效的對抗癌症。 

 

 

   大蒜﹑蔥類（洋蔥﹑青蔥﹑蒜苗﹑韭菜等）的含硫硒有機化合物有利抗癌。大蒜和洋蔥尤其富含抗氧化物質﹐與體內抗氧化脢成份的營養素（如硒等）﹐對與保護細胞﹐維持免疫力幫助弘大。 

 

 

   柑橘類（如橘子﹑柳丁﹑葡萄柚﹑檸檬等）水果富含β-胡蘿蔔素﹑維生素C﹑膳食纖維等具備維持免疫力﹐破壞致癌物質﹐加速致癌物質排出的效果。深綠﹑深黃﹑橘紅色蔬菜水果（如綠葉蔬菜﹑木瓜﹑蕃茄﹑南瓜及主食類的蕃薯等）﹐因富含β-胡蘿蔔素﹑膳食纖維﹑各種維生素及蕃茄紅素（有助於清除自由基及抑制癌細胞的產生）﹑葉黃素等抗癌物質﹐對於調整生理機能﹐維持營養均衡幫助尤大。 

 

 

   富含維生素﹑高纖低脂的食物正是天然防癌的最佳食物﹐每天最好吃五種以上的蔬菜水果﹐如此則能大大的提高抗癌﹑防癌的效果。 

 

 

防癌飲食原則

 

 

   綜上所述，我們歸納出以下之防癌飲食原則： 

 

 

一﹑維持體重在理想體重範圍﹐避免肥胖﹐肥胖也是癌症的危險因子。但也不宜過瘦﹐過瘦也有可能影響免疫機能。

二﹑遵守國民飲食指標與每日飲食指南﹐維持均衡營養

三﹑每天吃五份以上的蔬菜水果。尤其是深綠色及黃紅色之蔬果

四﹑儘量選用全穀類（糙米﹑胚芽米﹑燕麥﹑全麥麵包…等），以維持膳食纖維﹑維生素B群及微量礦物質的充足攝取。

五﹑控制油脂的攝取量。在食物的選擇上儘量選擇脂肪含量低的魚類﹑雞肉及豆製品﹐吃肉時把皮去掉﹐牛奶選喝低脂﹑脫脂奶﹐烹調時以紅燒﹑清蒸﹑水煮﹑涼拌等代替油炸的烹調方法﹐油膩的糕點類的甜點少吃。炒菜用油不過熱﹐不用已變質的油。

六﹑儘量少吃煙燻﹑鹽漬﹑炸﹑烤﹑添加硝酸鹽的肉類﹐不吃發霉的食物

七﹑飲酒不可過量﹐禁絕香煙﹑檳榔

八﹑多喝水﹐注意膳食纖維的充分攝取﹐預防便祕（請參照本站專題從飲食與生活改善便秘） 

美國癌症研究中心認為具有抗癌效果的一些食物      十字花科食物（芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿蔔等）  大蒜﹑黃豆﹑蔥﹑薑﹑蒜  南瓜﹑紅蘿蔔﹑芹菜﹑蕃茄﹑茄子﹑馬鈴薯 柑橘類水果（如橘子﹑柳丁﹑葡萄柚﹑檸檬等）  全麥﹑燕麥﹑糙米等 預防癌症的生活注意事項     不吸菸﹑拒吸二手菸﹑禁檳榔﹑少喝酒。 避免接觸工作環境中的致癌物。 攝取均衡的營養﹐不過量﹐維持理想的體重﹐不過胖。 適當運動﹑充分休息﹑保持良好衛生習慣﹐保持輕鬆愉快的心情。 儘量維持清淨﹑無汙染的空氣和生活環境。 做好輻射防護﹐減少暴露於電磁波等﹐避免過多的日晒及不必要的X光照射。 定期健康檢查﹐愛惜生命﹐隨時警覺身體任何異常變化 　 容易又可靠的早期篩檢癌症方法     大多數的癌症，只要早期發現，適切治療，多數是可以控制或治癒的。 * 每年定期子宮頸抹片檢查 （健保有給付） * 每月經期過後定期乳房自我檢查 * 大腸直腸癌高危險群的糞便潛血檢查和肛門指檢 * 肝癌高危險群的肝功能﹑超音波檢查及血清甲型胎兒蛋白(肝癌的早期指標) * 五十歲以上的男性建議進行ＰＳＡ的血清檢驗﹐能比身體檢查更早發現攝護腺癌 　 癌症警告信號     這些跡象未必就是患了癌症﹐但可能是其他疾病﹐應該就醫診斷評估並作適當的治療與飲食生活控制。 * 陰部異常出血或分泌物 * 乳房或其他部位有腫塊 * 長期不癒的傷口 * 解黑色或紅色糞便﹐不規則的腸蠕動。經常便祕﹑腹瀉﹑腹脹 * 聲音長期沙啞或久治不癒的咳嗽 * 消化不良或吞嚥困難 * 皮膚上的痣變大﹐顏色改變﹐潰瘍或疼痛 * 咳痰﹐痰中有血絲﹐胸部經常不適﹐抽菸者突然咳嗽加劇 * 排尿力量微弱或中斷尿血﹐排尿時有疼痛或燒灼感 * 疲倦﹑蒼白﹑無法解釋的體重減輕﹑重複感染﹑容易瘀血等 * 頸淋巴結腫大 * 口腔粘膜產生白斑、硬塊、舌頭上產生腫塊、潰瘍 * 原因不明性的單側耳鳴或聽力改變﹐或流鼻血 　 檢視圖片<特寫五> 茶與防癌     最近有越來越多的研究指出喝茶可以抗癌。研究指出茶（尤其是綠茶）中的兒茶酚類的化合物有抑制癌細胞的功效。茶葉中也含有硒與鋅﹐對於免疫機能的增進有加分的效果。烏龍茶中另外含有生物類黃酮﹐可以使維生素C的各種功能充分的發揮。發揮捕捉自由基﹐維持免疫力的效果。      　　茶水不宜過濃﹐也不宜置放太久﹐置放太久的茶湯（尤其暴露在空氣中的）不但風味較差﹐內含的維生素也遭到破壞﹐更會刺激腸胃﹐宜即沖即飲。茶湯也不宜過燙﹐過燙對口腔及食道有害﹐甚至於增加致癌風險。茶中含有鞣酸﹐會影響鐵質吸收﹐因此缺鐵性貧血的人要喝茶的話應在兩餐間飲用﹐讓攝取的鐵質有最好的利用。      　　茶雖然有抗癌的作用﹐但飲用時應注意﹐服用藥物不宜以茶水配服﹐會影響藥效﹔懷孕時也不宜飲用﹐其中的咖啡因可能會影響胎兒發育甚至增加流產的危險﹔心臟病﹑胃腸疾病﹑及腎臟病患應遵照醫師的指示﹐視病情控制茶的飲用量﹐甚至忌食。